 |
 |
::Moje Ulubione Przepisy::
Nasze Kulinarne pogadanki
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Olina
Młodsza Czarownica
Dołączył: 08 Lut 2010
Posty: 262
Przeczytał: 0 tematów
Ostrzeżeń: 0/5
Skąd: Bytom
Płeć: czarownica
|
 Wysłany: Pią 17:49, 12 Lut 2010 Temat postu: CHLEB NA ZAKWASIE |
 |
|
Kasias
PROSTY CHLEB NA ZAKWASIE
-------------------------------------------
[link widoczny dla zalogowanych]
-------------------------------------------
Ten chleb zrobiłam pierwszy raz i uważam że jest godny polecenia, ze względu na prostotę wykonania i smak.... 
W dzień poprzedzający pieczenie, wieczorem:
* 240 g gorącej wody ok. 80st.
* 50 g mąki żytniej (typ 720)
Wymieszać aby nie zrobiły się kluchy i odstawić na noc.
Następnego dnia dodać i wymieszać:
* 200 g żytniego zakwasu
* 20 g miodu
* 50 g wody
* 300 g mąki żytniej (typ 720)
* 1 łyżeczka soli
Wyrobić recznie i zostawić do wyrośniecia. Jak mniej więcej podwoi objętość, przełozyć do keksówki naoliwionej i wysypanej otrębami i posmarować z wierzchu oliwa. Pozostawić znowu do wyrośniecia na ok 1 godz., aby podwoiło objetość. Piekarnik nagrzać do temp. 200 st., wstawić chleb i piec 30 min w blaszce. Wyjąc z formy i jeszcze dopiec 10 min.
W moim przypadku rośniecie przebiegało opornie i do wieczora (od południa) nie wyrOsł zbytnio , dlatego przykryłam folią spozywczą naoliwioną i włozyłam do lodówki na noc. Rano wyjęłam z lodówki już podrośnięty chlebek, zostawiłam do ogrzania na ok. 1 godz i upiekłam.Muszę przyznać że efekt końcowy jest bardzo zadawalajacy. Chleb jest ładbie wyrośnięty, wilgotny, nie gliniasty, skórkę ma chrupiąca i pysznie pachnie chlebkiem wiejskim.....POLECAM! 
Dodam jeszcze że ja dwukrotnie spryskiwałam piekarnik, ma sie wtedy pewność że chleb będzie wilgotny i będzie miał chrupiącą skórkę ( nie będzie zanadto spieczony i twardy z wierzchu).
Dota
Witam i pozdrawiam wszystkie znane mi i nieznane czarownice
Sytuacja życiowa zmusiła mnie i od pewnego czasu piekę chleb żytni na zakwasie. Zakwas przygotowuję samodzielnie, mąkę żytnią kupuję u piekarza.
Przepis na zaczyn - zaczyn matkę dostałam od piekarza, zakwas z 3 etapu.
Bierzemy jakieś 50 g naszego zakwasu ze słoiczka i pakujemy go do sporego naczynia, bo będzie rósł!
1. Etap
Dodajemy 90 g mąki żytniej i 90 g letniej wody. Mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek, przykrywamy i odstawiamy na jakieś 5 godzin w temperaturze około 25 stopni.
Po tym czasie nasz przedkwas, bo tak on się fachowo nazywa, powinien powiększyć swoją objętość i powinny się pojawić bąble. Ale uwaga: jeśli nasze kultury bakterii są młode, to różnie może być. Pamiętajmy, że potrzebny jest CZAS. Z czasem
2. Etap
W tym etapie dodajemy znowu 90 g letniej wody i 90 g mąki, dobrze mieszamy, przykrywamy i stawiamy w temperaturze pokojowej, czyli jakieś 19 - 22 stopnie, na 8-10 godzin.
3. Etap
Znowu dodajemy 90 g letniej wody i 90 g mąki, mieszamy, przykrywamy i stawiamy na jakieś 3 godziny w temperaturze 25 - 30 stopni. Po tym czasie nasz zaczyn powinien być gotowy do robienia ciasta. Gotowy zaczyn (oczywiście znowu dotyczy to zaczynu trochę starszego niż zupełny młodzian) powinien być u góry lekko wklęsły, ewentualnie krótko przed wklęśnięciem. Jego wewnętrzna struktura powinna przypominać nieco gąbkę.
Zaczyn z młodego zakwasu będzie prawdopodobnie wyglądał inaczej - przynajmniej mój wyglądał inaczej niż było to przedstawiane na zdjęciu powyżej. Ile ja się martwiłem, że wszystko na nic, ale grunt to nie poprzestać. Z czasem wytworzy się więcej odpowiednich kultur i wszystko będzie wyglądało jak powinno
Na następny raz
Teraz, mając już zaczyn w odpowiedniej ilości, powinniśmy znowu wziąć jakieś 50 g zakwasu i schować go do lodówki. I tu uwaga: taki aktywny, głodny zakwas może walczyć, żeby wydostać się ze słoiczka do lodówki, więc trzeba wziąć słoiczek odpowiedniej wielkości, zakręcić go (nie za mocno) i zdeponować w lodówce.
Na tym w zasadzie można by zakończyć ten wpis. Mając gotowy zaczyn bierzemy do ręki przepis i zaczynamy robić ciasto.
Niestety nie można zrobić sobie większej ilości zaczynu, zamrozić i w razie potrzeby wykorzystać do pieczenia - wszystkie zalety chleba na zakwasie mają swoje źródło właśnie w tym przygotowaniu zaczynu za każdym razem od początku.
Zakwas przechowywany zbyt długo staje się zbyt kwaśny i nie nadaje się do pieczenia. Ponadto bakterie i drożdże staja się nieaktywne i trzeba je i tak od nowa aktywować. Krótko mówiąc nie da się wiele zdziałać. Jedyne przyspieszenie to właśnie przechowywanie schłodzonego zakwasu, który służy jako starter do przygotowania kolejnego zaczynu.
Przepis na chleb na zakwasie:
500 g zakwasu żytniego
450 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
50 g mąki orkiszowej
200 na początek do 300 g letniej wody
15 g soli (dość płaska łyżka stołowa) 1 ½ małej miarki
Piekę go w automacie do chleba na programie nr 2 ponieważ jest wilgotniejszy.
Kasias
Chleb Emigrantow na zakwasie wg Bajaderki
****************************
[link widoczny dla zalogowanych]
Chleb na zakwasie znany rowniez jako Chleb emigrantow
Dzien I - zakwas:
1 szklanka wody niechlorowanej
1/4 lyzeczki suchych drozdzy
1 1/4 szklanki maki chlebowej
2 lyzki maki razowej
2 lyzki maki zytniej
Dzien II:
1 szklanke wody niechlorowanej
1 lyzke gruboziarnistej soli
1 lyzke cukru
1/4 lyzeczke suchych drozdzy
3 1/2 szklanki maki chlebowej
Dzien I - zakwas:
Wszystkie skladniki dobrze wymieszac, przykryc sciereczka i zostawic na noc - na nie mniej niz 8, nie wiecej niz 16 godzin. Mozna tez wymieszac go w maszynie do pieczenia chleba, maszyne wylaczyc i zostawic na noc z lekko uchylona pokrywa.
Dzien II:
Dobrze wymieszac zakwas i dodac pozostale skladniki. Wyrabiac az ciasto bedzie gladkie i stawialo lekki opor. Ciasto bedzie ciagle lekko lepki i raczej luzne. Dalej postepowac jak ponizej.
Dla tych, ktorzy posiadają maszyne do pieczenia chleba:
Wlaczyc na cykl "dough" lub "manual". Po zakonczeniu cyklu wyjac na stolnice i zostawic przykryte sciereczka na 30 minut. Mozna tez zostawic w misce, schlodzone w lodowce do nastepnego dnia.
Lekko deflate, uksztaltowac w kule i polozyc na blasze. Zostawic do wyrosniecia, ale uwaga - nie dopuscic aby podwoilo swoja objetosc! Powinno urosnac 30 do 40%, nie wiecj, bo takie za bardzo wyrosniete nie bedzie w stanie utrzymac swojej struktury i opadnie w piekarniku.
W tym czasie rozgrzac piekarnik do 245 C, bochenek spryskac letnia woda, spryskac rowniez piekarnik, wsunac blache (ja uzywam kamienia do pieczenia pizzy lub podwojnej blachy) na najnizsza polke i piec 15 minut, spryskujac piekarnik od czasu do czasu. Obnizyc temperature do 225 C i piec az dobrze upieczony w srodku, okolo 35 minut.
Ciasto jest "wolne" i nalezy unikac pokusy dosypania maki. Takie ma byc. Mozna rowniez zostawic do ponownego wyrosniecia w jakims okraglym, plaskim koszyczku i potem przewrocic do gory nogami na blache (tak sie robi w piekarniach).
MÓJ RAZOWIEC ŻYTNI Z SIEMIENIEM LNIANYM
------------------------------------------------------------------------------------------
przepis mojego autorstwa wymyślony na potrzeby diety mojego m.
....chleb jest bardzo dobry, utrzymuje długo śwoeżość, ma intensywny żytni smak i delikatny aromat siemienia...chleb jest łatwy do wykonania...potrzeba tylko czasu...jak to przy pieczeniu chleba...
------------------------------------------------------------------------------------------
Wieczorem zrobić zaczyn
składniki na zaczyn:
* 210g zakwasu żytniego (najlepiej z mąki zytniej razowej)
* 180g mąki zytniej 720
* 170g mąki żytniej razowej
* letnia woda - tyle by utworzyło się dość gęste ciasto
Wszystko wymieszać łyzką i przykryte pozostawić na noc.
Wieczorem namoczyć także w małej misce:
* 1/2 szkl płatków zytnich lub owsianych
* 3 łyżki siemienia lnianego
* woda gorąca tak by przykryło płatki
Zalać i przykryć , pozostawić w temp. pokojowej.
Na drugi dzień rano:
Do zaczynu dodać namoczone płatki z siemieniem oraz:
* 310g mąki pszennej razowej
* 250g mąki żytniej razowej
* 2 1/4 łyzeczki soli
* 3 łyzki kminku
* ciepła woda
Wszystko razem wymieszać, dodając wody tyle aby powstało dość gęste ciasto, lecz nie twarde i nie lejące. Ma się lekko mieszać ale nie rozpływać. Przełozyć do dwóch naoliwionych (można wysypać otrębami) keksówek dł. 24cm. Przykryć naoliwiona folią i pozostawić do wyrośnięcia (ok. 1,5 godz). Ma podwoić objętość. Posmarować wierzch chlebków oliwą, mozna posypać kminkiem .
Piekarnik nagrzać do 250st C. Wstawić chleb i szybko spryskać piekarnik wodą. Za chwilę powtórzyć pryskanie.
Po 10min zmniejszyć temp do 200st C i piec jeszcze ok 40min. Chleb ma być ciemno brązowy, dobrze wypieczony. Dodatek siemienia powoduje że jest lekko klejacy przy krojeniu (mozna też upiec bez siemienia).
Polecam, jest pyszny!!!
Maria Wanda
CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE
1 kg maki pszennej typ 650
0,5 kg mąki żytniej
po 1 szklance: otrąb pszennych i płatków owsianych
4 małe łyżeczki soli
1,5 litra ciepłej wody ciepłej nawet troszkę więcej
ja dodaję jeszcze pestki słonecznika lub dyni oraz nasiona siemienia lnianego i sezamu
zaczyn
Wszystkie składniki wymieszać łyżką. Odłożyć 2 łyżki ciasta na następny zaczyn. Resztę ciasta rozłożyć do 3 keksówek natłuszczonych olejem, dno wysypujemy otrębami, przykryć wilgotną ściereczką i pozostawić na 8 do 12 godzin. Ciasto musi urosnąć.
Ciasto można rozłożyć zamiast do 3 krótszych keksówek, w 2 dłuższe.
W piecyku elektrycznym trzeba piec 2 godziny.
Mój wypróbowany sposób pieczenia:
Piekarnik nagrzewam do 250 st. C.
Ciasto smaruję ciepłą wodą i wstawiam na 10 min. Po tym czasie zmniejszam temperaturę do 180 stopni C i blaszki przykrywam folią aluminiową i piekę - 1 godzinę.
Po tym czasie zdejmuję folię smaruję chleb ciepłą wodą i dopiekam , aż będzie miał brązową skórkę i będzie już pachniał, i jak się puka w chleb – ma mieć głuchy odgłos.
Wyjmuję z pieca. Po10 min. wyjmuję chleb z blaszek i kładę na ruszt (góra chleba na dole) i dopiekam w piekarniku do 10 minut aby odparował i dół chleba i boki nabrały złocistego koloru , Po wyjęciu z piekarnika chleb pozostawić na ruszcie do wystygnięcia.
Pierwszy zaczyn
Bierzemy garstkę maki żytniej z pełnego przemiału jeżeli nie masz dodaj płatków owsianych i otrąb mieszamy z woda ubijając parę minut powinna być konsystencja ciasta naleśnikowego i zostawiamy ja na noc .
Na drugi dzień zobaczymy ze nastąpiła naturalna fermentacja , dodajemy kubek mąki mieszamy i ubijamy dodajemy wody i tak jak wcześniej zostawiamy ja na noc aby sfermentowała.
Na następny 3 dzień (po 24 godzinach) dodajemy następny kubek mąki i tak jak wcześniej mieszamy i ubijamy,
tak samo w następny dzień - następny kubek mąki i wodę.
Po 4 dniach naturalnej fermentacji pieczemy chleb.
Ta naturalna fermentacja stwarza po paru latach świetny chleb z antybiotykowymi zdolnościami.
Kasias
ŁATWY CHLEB /na 2 duże bochenki/ [link widoczny dla zalogowanych]
----------------------------------------------
W przeddziń pieczenia przygotować bigę :
*3 i 5/8 szkl. mąki
*1 i 1/4 szkl. wody
*1/2 łużeczki soli
*1/8 łyżeczki drożdży instant dr. Oetkera
Składniki wymieszać , przykryć i odstawić na 12-16 godz.
Następnego dnia :
*2 i 1/4 mąki pszennej
*7/8 szkl. mąki żytniej razowej typ 2000
*3/4 szkl. mąki pszennej razowej typ 2000 lub 1850
*1 i 1/2 szkl. wody
*1/2 łyżki soli
*1/2 łyżeczki drożdży instant
Wszystkie składniki zmiksować lub zagnieść ręcznie.
Włożyć do miski, przykryć folią i ściereczka i odstawic do wyrośnięcia na 2,5 godz.
Uformować dwa bochenki lub przełożyc do dwóch keksówek wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami.
Bochenki posmarować olejem i posypać mąką, makiem lub jak kto woli...
Odstawić do wyrośniecia na 1 - 1,5 godz.
Piekarnik nagrzac do temp. 220 st. i wstawić chleb. Piec 35-40 minut.
Krysta
Ja z tego linku piekłam chlebek, naprawdę pychotka. [link widoczny dla zalogowanych]
DOMOWY CHLEBEK
****************
SKLADNIKI:
1 kg maki wroclawskiej
1 plaska lyzka soli
4-5 lyzeczek cukru
1/2 kostki drozdzy
5 szkl cieplej wody(w jednej z nich rozrobic drozdze z cukrem)
3/4 szkl otrebow owsianych
3/4 szkl otrebow pszennych
wszystko oprocz otrebow dokladnie wyrobic(ja to robie mikserem).nastepnie dodac otreby i dokladnie wymieszac lyzka.ciasto ma miec konsystencje gestsza takie ciagnace sie na lyzce.
czasami maka jest wilgotna wtedy dosypujemy troche maki aby uzyskac wspomniana konsystencje.odstawiamy do wyrosniecia.nastepnie nakladamy na blaszki 3 keksowki (dl ok 30 cm)wylozone papierem.ja uzylam 30,30 i 26.piec ok 1 godz.
Ostatnio zmieniony przez Olina dnia Pią 18:51, 12 Lut 2010, w całości zmieniany 4 razy
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
|
Nie możesz pisać nowych tematów
Nie możesz odpowiadać w tematach
Nie możesz zmieniać swoich postów
Nie możesz usuwać swoich postów
Nie możesz głosować w ankietach
|
|
|
|
